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Ecouter un extrait de l'interview diffusée sur RCF Rivages :




« Une année, nous étions en déplacement chez une parente. Il y avait du pâté Hénaff sur la table. Une autre fois, c'était pendant un pèlerinage à Sainte-Anne La Palud. C'est le pâté des jours de fête. Je sens encore son parfum ! » Si Jean-François Coatmeur aime tant le pâté Hénaff, c'est bien pour les souvenirs qu'il lui évoque. L'écrivain brestois est d'ailleurs membre du tout récent Club des Amoureux du Pâté Hénaff, créé en vue de la célébration du centenaire de la conserverie. Car autour de la célèbre boîte jaune et bleue, le pâté du mataf comme l'appellent si tendrement les marins, il se passe toujours quelque chose, la preuve !


Cela fait 35 ans que Jean-Jacques Hénaff est à la tête de l'entreprise. Né en 1938, le petit-fils du fondateur parle avec émotion de cette grande aventure familiale dans laquelle il s'est engouffré en 1963 comme attaché de direction après des études à l'Université de l'Orégon aux Etats-Unis et à l'Ecole Technique de la Conserve à Paris. « C'est grâce à notre politique de qualité que l'entreprise a pu vivre cent ans et qu'elle continuera. Pour cette raison, nous avons beaucoup investi à Pouldreuzic ».

Les yeux de Jean-Jacques Hénaff pétillent lorsqu'il évoque l'année 1907. Avant cette date, faute d'usine dans la région de Pouldreuzic, les producteurs de petits pois et de haricots verts n'ont guère le choix : ils doivent faire traiter leurs légumes à Quimper ou à Pont-l'Abbé. Jean Hénaff, agriculteur et conseiller municipal dans la commune, utilise la technique de la conserve, alors en plein développement. « Il n'y avait pas encore d'électricité à Pouldreuzic. C'est une machine à vapeur qui produisait la force motrice pour faire fonctionner les écosseuses et les sertisseuses » raconte Jean-Jacques Hénaff.

Pour équilibrer l'activité de l'usine sur l'année, Jean Hénaff se lance en 1915 dans la vente de pâté de porc. La préparation au goût différent interpelle le consommateur. « La recette est restée fondamentalement la même depuis l'origine. Seul l'assaisonnement s'est affiné ».

En 1919, l'entrepreneur acquiert une conserverie de poissons, à Audierne. Ses héritiers, souhaitant recentrer les activités, s'en séparent en 1972. Jean-Jacques Hénaff prend les rênes cette année-là. Depuis, Hénaff vend annuellement 35 millions de boîtes de pâté, des saucisses et des palets frais, ainsi que des plats cuisinés. Elle est leader national des pâtés en conserve et exporte ses produits dans cinquante pays. 190 personnes travaillent sur le site de Pouldreuzic. Entre 2005 et 2006, le chiffre d'affaires à progressé de 7,7%, s'établissant à 45 millions d'euros.


La qualité revendiquée par l'entreprise passe depuis le début par le respect du concept de « porc entier ». Les saucisses fraîches par exemple, lancées en 1995, ne contiennent que 17% de matières grasses. « C'est original car nous n'utilisons que les meilleurs morceaux, explique Jean-Jacques Hénaff. Habituellement, on est plus proche des 40% de gras ». Les visages des producteurs méticuleusement sélectionnés sur le département apparaissent aussi sur les barquettes, ce qui fait dire à l'entrepreneur que sa société a engagé depuis longtemps et même sans le savoir, un processus de traçabilité. Et quand on évoque l'engouement des consommateurs pour les produits issus de l'agriculture biologique, Jean-Jacques Hénaff préfère là aussi, mettre en avant les relations de confiance qui s'établissent de façon naturelle avec l'éleveur et le consommateur. Il cite volontiers Levy-Strauss qui disait que pour qu'un aliment soit bon à manger, il faut aussi qu'il soit bon à penser. « Il n'est pas question de faire des cochons une armoire à pharmacie, dit-il. Le bon à manger, nous le vérifions par des tests d'analyse sensorielle. Le bon à penser, c'est l'image qu'il y a derrière le bon à manger, mais nous imposons des critères un peu particuliers à nos éleveurs, portant sur l'âge et sur la génétique. Nous faisons du développement durable depuis l'origine ».

L'argument tient en matière de bien-être des animaux. La société transforme 40 000 porcs par an. Ils arrivent par camion la veille de l'abattage. Pour éviter que leur viande perde en qualité pour cause de stress et pour ne pas prendre de risques sanitaires, les bêtes ne sont jamais mélangées avec des animaux issues d'autres fermes et qu'elles ne connaissent pas. « Entre l'élevage et chez nous, un porc vivant prend 1,5 degré de température. Pour la faire baisser, nous les douchons avant l'anesthésie et la saignée » explique Loïc Hénaff, directeur du marketing.
Certifiée ISO depuis 1993, la société Hénaff a aussi beaucoup investi en matière d'environnement puisqu'elle dispose de son système de production d'eau et de sa propre station d'épuration. Une nouvelle station mixte d'épandage et d'épuration sera opérationnelle l'année prochaine et permettra de réduire de 95% le niveau de pollution des eaux usées et de limiter l'épandage à la seule période estivale. Hénaff entend bien recycler les trois-quarts de ses déchets, partout dans les bureaux et dans les ateliers.

Le pâté Hénaff est connu par un Français sur deux et par 91% des Bretons. Pendant longtemps, l'entreprise a fait de la publicité à la télévision pour garder sa place de leader. Depuis quelques années, les tarifs pratiqués étant devenus trop élevés, elle a changé son fusil d'épaule. La nouvelle ambassadrice du pâté Hénaff, double championne du monde de kite surf, s'appelle Fabienne d'Ortoli. « Nous voulions éviter les stéréotypes véhiculant l'idée que le pâté Hénaff est surtout consommé dans les campagnes et par des hommes » justifie Loïc Hénaff. La sportive et les passionnés de glisse se retrouveront à l'Aber Wrac'h les 13, 14 et 15 juillet pour l'Aberrante Hénaff, une fête où se mélangent compétitions de kite, de planche à voile et de pâtés... de sable.

Surfant sur la vague du succès, la société a développé de nouveaux produits ces derniers mois comme les « Trio Apéro », des assortiments de recettes à tartiner. Elément essentiel de notre patrimoine (que serait la Bretagne sans le pâté Hénaff ?), la maison n'a pas fini de surprendre les consommateurs. Le métier passionne toujours autant le maître des lieux. « L'entreprise est source de créativité, de vision, de force de conviction et donne du courage » insiste Jean-Jacques Hénaff. Président de l'Union Interprofessionnelle Patronale du Finistère de 1987 à 1990 et co-fondateur de l'Institut de Locarn, Jean-Jacques Hénaff dit faire plus confiance au jugement qu'à l'intelligence pour mener sa barque aujourd'hui centenaire.

Pour fêter ce siècle, un livre documentaire écrit par Gérard Alle sera publié le 31 mai (aux éditions Le Chasse-Marée). Une grande kermesse pour le personnel, sa famille et les partenaires aura lieu le 23 juin. Ce jour-là sera aussi inaugurée dans l'ancienne ferme familiale de Pendreff à Pouldreuzic, la « Maison du pâté Hénaff ». Ce musée retracera le parcours de Jean Hénaff, l'histoire de la conserverie familiale et celle de son fameux pâté.


Pour en savoir plus : www.henaff.fr

Christophe Pluchon

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